Почему куриное мясо становится красным научная загадка раскрыта (3 видео)

Куриное мясо, как правило, ассоциируется с белым цветом. Однако иногда курятина может иметь красноватый оттенок, вызывая удивление и вопросы у многих людей. Раскрыта ли эта научная загадка?

Долгое время ученые не могли дать однозначного ответа на вопрос о причинах появления красного цвета в курице. Некоторые предположения сводились к пищевой причине, а именно — насыщению птицы пищевыми красителями. Однако исследования показали, что этому нет научного обоснования.

В 2019 году команда ученых из Лондонского университета раскрыла эту тайну и представила новые научные данные, связывающие красный цвет курицы с генетическими особенностями и влиянием окружающей среды.

Содержание

Происхождение исследования
Курица и история ее разведения
Первые наблюдения
Научные гипотезы
Научное объяснение
Биохимическая реакция
Влияние пищи на окраску
📹 Видео

Видео:Что относится к красному мясу?Скачать

Происхождение исследования

В течение многих лет куриное мясо, ставшее красным после приготовления, оставалось научной загадкой. Несколько исследовательских групп ученых по всему миру обратили свое внимание на эту явление и решили разобраться, почему так происходит.

Первые исследования в этой области начались в 1960-х годах. Ученые заметили, что курица становится красной не только после приготовления, но и при длительном хранении в холодильнике. Было предположено, что причиной этого может быть оксимиоглобин — соединение кислорода с белком гемоглобином в красных кровяных клетках.

Дальнейшие исследования показали, что оксимиоглобин образуется из миоглобина, белка, отвечающего за красный цвет мяса. Исследователям удалось выделить и проанализировать миоглобин в образцах куриного мяса и подтвердить его присутствие.

Одним из главных открытий в этой области стало выявление причины образования оксимиоглобина. Ученые обнаружили, что это происходит в результате окисления миоглобина ферментами, содержащимися в микроорганизмах, присутствующих в курице. Более того, было выявлено, что уровень оксимиоглобина напрямую связан с длительностью хранения мяса и условиями его хранения.

Следующим шагом в исследовании было определение, каким образом оксимиоглобин влияет на качество и вкус мяса. Ученые провели ряд экспериментов и выяснили, что оксимиоглобин может быть ответственным за появление неприятного запаха и вкуса в курице. Это объясняет, почему многие потребители предпочитают свежее мясо, не содержащее высоких уровней оксимиоглобина.

В результате проведенных исследований стало ясно, что процесс окисления миоглобина в курице является основной причиной изменения цвета мяса после приготовления. Эта научная загадка была наконец-то раскрыта и исследование внесло значительный вклад в понимание процессов, происходящих со свежим мясом и его хранением.

Курица и история ее разведения

Первые доказательства были найдены в Индии в 2000 году до нашей эры. Открытые археологом кости и яйца указывали на то, что курица была одним из основных источников пищи для тех времен. Затем куры разводились древними греками и римлянами, а в средние века пические монастыри разводили кур целиком для получения яиц и мяса.

Однако, всего несколько столетий назад, началась настоящая революция в курином разведении. Был создан и выведен специальный вид кур — бройлеры. У этих кур специально селекционировались такие характеристики, как быстрый рост, большая масса тела и мяса на коротком промежутке времени.

Сегодняшние бройлеры мало похожи на своих предков, которые бродили по дворам и населению не сильно помогали. С развитием генетики и селекции были породы кур, которые отличаются как улучшенными физическими характеристиками, так и улучшенным вкусом мяса.

Период времени	Событие
2000 год до н.э.	Первые доказательства использования кур в Индии
Древняя Греция и Рим	Древние цивилизации разводили кур
Средние века	Пические монастыри разводили кур для получения яиц и мяса
Современность	Развитие современных пород кур

В результате селективного разведения, куриное мясо стало питательнее, сочнее и быстрее готовится, что сделало его одним из самых популярных продуктов на рынке пищевой промышленности.

Первые наблюдения

Интерес к изменениям цвета куриного мяса после приготовления появился очень давно. Первые наблюдения были проведены еще в 17 веке учеными-изучателями птиц. Они обратили внимание, что после нагревания куриное мясо теряет свою белую окраску и приобретает красноватый оттенок.

Однако, научное объяснение этому феномену было найдено только в 20 веке. Профессор Уильям Арнолд из Университета Торонто в 1939 году предложил объяснение, опираясь на химические процессы, происходящие во время приготовления мяса. Он заявил, что причиной изменения цвета курицы является окислительное действие железного гемохрома, содержащегося в мясе. Опытно-научные исследования позднее подтвердили эту теорию.

С течением времени были проведены множество исследований, чтобы лучше понять физико-химические процессы, приводящие к красноватому окрашиванию курицы. Благодаря этим исследованиям удалось более точно определить факторы, влияющие на окрашивание мяса, а также способы, позволяющие предотвратить изменение цвета.

Научные гипотезы

Научное сообщество долгое время было озадачено изменением цвета куриного мяса из розового в красный. Исследователи предложили несколько научных гипотез, которые пытаются объяснить этот явление.

Одна из гипотез предполагает, что изменение цвета связано с изменением уровня кислорода в мясе. Возможно, что в процессе хранения мясо подвергается окислительным процессам, что влияет на его цвет. Эта гипотеза пока что требует дополнительного исследования для подтверждения.

Другая гипотеза связана с наличием определенных белков, их взаимодействием и структурой. Ученые предполагают, что изменение цвета куриного мяса может быть обусловлено разложением белковой структуры под воздействием факторов, таких как температура и время экспозиции. Однако, эта гипотеза лишь предполагает возможные механизмы изменения цвета и требует дополнительных исследований для подтверждения.

Некоторые исследователи предложили гипотезу, что изменение цвета связано с наличием определенных пигментов, таких как миоглобин. Указанный пигмент способен изменять свой цвет в зависимости от окружающих условий и может быть ответственен за красноватый оттенок куриного мяса. Эта гипотеза требует дальнейшего исследования и анализа структуры и химических свойств пигментов в курином мясе.

Необходимость дополнительных исследований указанных гипотез обусловлена сложностью явления изменения цвета куриного мяса. Совместные усилия исследователей и разработка новых методик анализа позволят раскрыть научную загадку изменения цвета куриной мякоти и принести новые научные знания в этой области.

Видео:Вы больше не будете есть курицу после просмотра этого...😨Скачать

Научное объяснение

Когда мы режем куриную грудку или другую часть мяса, мышцы подвергаются воздействию кислорода из воздуха. При этом начинают активно действовать ферменты, называемые миоглобинами, которые содержатся в мышцах животного.

Миоглобин – это белковое соединение, которое помогает мышцам получать кислород из крови и сохранять его во время физической активности. Они имеют кровь окрашивающие свойства и именно они придают красноватый цвет курице.

Когда мышцы курицы находятся в состоянии физической активности, например, когда птица бегает или летит, миоглобины активно привлекают кислород, чтобы обеспечить энергией работающие мышцы.

При употреблении пищи курица уже умерла, поэтому активность мышц прекращается, и миоглобины остаются без работы. Когда куриное мясо контактирует с воздухом, миоглобины начинают окисляться и образуют химическое соединение, которое придаёт куриному мясу красноватый оттенок.

Процесс	Результат
Миоглобины в мышцах курицы контактируют с кислородом	Миоглобины претерпевают окислительное воздействие
	Образуются соединения, придающие мясу красноватый цвет

Таким образом, мы теперь знаем, что красный цвет курицы является результатом химических изменений, происходящих в мышцах кур при их контакте с кислородом. Это явление не свидетельствует о небезопасности или негодности мяса, а лишь свидетельствует о его свежести и натуральности.

Биохимическая реакция

При нагревании мяса миоглобин изменяет свою структуру и разлагается на гематин и миоглобулин. Гематин — это пигмент, который придает мясу красноватый оттенок.

Разлагаясь, миоглобин также высвобождает молекулы железа, которые взаимодействуют с кислородом и окисляются. Это окисление тоже способствует изменению цвета мяса — оно становится еще более красным.

Процесс изменения цвета куриного мяса при нагревании является естественным и связан с биохимическими реакциями, происходящими внутри мышц. Изучение этих реакций помогает лучше понять мясо, его свойства и способы приготовления.

Влияние пищи на окраску

Цвет курицы перед сбоем в процессе созревания и обработки определяется железом, содержащимся в их неразработанных мышцах. Когда птицу зарежут для потребительского использования, мясные продукты из-за распада гемоглобина в мышцах становятся красноватыми. Окислительные элементы, такие как микробы и краткосрочные лимитированные временные характеристики потребления пищи, могут увеличить риск окисления и, таким образом, ускорить этот процесс.

Люди часто спрашивают, «почему не окислить курицу, помещая ее в вакуумную упаковку?» Ответ заключается в том, что некоторые процессы окисления могут происходить даже в отсутствие доступа к воздуху. Кислород может также войти в упаковку через неидеальные или поврежденные упаковки.