Почему куриное мясо становится красным научная загадка раскрыта (3 видео)

Куриное мясо, как правило, ассоциируется с белым цветом. Однако иногда курятина может иметь красноватый оттенок, вызывая удивление и вопросы у многих людей. Раскрыта ли эта научная загадка?

Долгое время ученые не могли дать однозначного ответа на вопрос о причинах появления красного цвета в курице. Некоторые предположения сводились к пищевой причине, а именно — насыщению птицы пищевыми красителями. Однако исследования показали, что этому нет научного обоснования.

В 2019 году команда ученых из Лондонского университета раскрыла эту тайну и представила новые научные данные, связывающие красный цвет курицы с генетическими особенностями и влиянием окружающей среды.

Содержание

Происхождение исследования
Курица и история ее разведения
Первые наблюдения
Научные гипотезы
Научное объяснение
Биохимическая реакция
Влияние пищи на окраску
💡 Видео

Видео:Что относится к красному мясу?Скачать

Происхождение исследования

В течение многих лет куриное мясо, ставшее красным после приготовления, оставалось научной загадкой. Несколько исследовательских групп ученых по всему миру обратили свое внимание на эту явление и решили разобраться, почему так происходит.

Первые исследования в этой области начались в 1960-х годах. Ученые заметили, что курица становится красной не только после приготовления, но и при длительном хранении в холодильнике. Было предположено, что причиной этого может быть оксимиоглобин — соединение кислорода с белком гемоглобином в красных кровяных клетках.

Дальнейшие исследования показали, что оксимиоглобин образуется из миоглобина, белка, отвечающего за красный цвет мяса. Исследователям удалось выделить и проанализировать миоглобин в образцах куриного мяса и подтвердить его присутствие.

Одним из главных открытий в этой области стало выявление причины образования оксимиоглобина. Ученые обнаружили, что это происходит в результате окисления миоглобина ферментами, содержащимися в микроорганизмах, присутствующих в курице. Более того, было выявлено, что уровень оксимиоглобина напрямую связан с длительностью хранения мяса и условиями его хранения.

Следующим шагом в исследовании было определение, каким образом оксимиоглобин влияет на качество и вкус мяса. Ученые провели ряд экспериментов и выяснили, что оксимиоглобин может быть ответственным за появление неприятного запаха и вкуса в курице. Это объясняет, почему многие потребители предпочитают свежее мясо, не содержащее высоких уровней оксимиоглобина.

В результате проведенных исследований стало ясно, что процесс окисления миоглобина в курице является основной причиной изменения цвета мяса после приготовления. Эта научная загадка была наконец-то раскрыта и исследование внесло значительный вклад в понимание процессов, происходящих со свежим мясом и его хранением.

Курица и история ее разведения

Первые доказательства были найдены в Индии в 2000 году до нашей эры. Открытые археологом кости и яйца указывали на то, что курица была одним из основных источников пищи для тех времен. Затем куры разводились древними греками и римлянами, а в средние века пические монастыри разводили кур целиком для получения яиц и мяса.

Однако, всего несколько столетий назад, началась настоящая революция в курином разведении. Был создан и выведен специальный вид кур — бройлеры. У этих кур специально селекционировались такие характеристики, как быстрый рост, большая масса тела и мяса на коротком промежутке времени.

Сегодняшние бройлеры мало похожи на своих предков, которые бродили по дворам и населению не сильно помогали. С развитием генетики и селекции были породы кур, которые отличаются как улучшенными физическими характеристиками, так и улучшенным вкусом мяса.

Период времени	Событие
2000 год до н.э.	Первые доказательства использования кур в Индии
Древняя Греция и Рим	Древние цивилизации разводили кур
Средние века	Пические монастыри разводили кур для получения яиц и мяса
Современность	Развитие современных пород кур

В результате селективного разведения, куриное мясо стало питательнее, сочнее и быстрее готовится, что сделало его одним из самых популярных продуктов на рынке пищевой промышленности.

Первые наблюдения

Интерес к изменениям цвета куриного мяса после приготовления появился очень давно. Первые наблюдения были проведены еще в 17 веке учеными-изучателями птиц. Они обратили внимание, что после нагревания куриное мясо теряет свою белую окраску и приобретает красноватый оттенок.

Однако, научное объяснение этому феномену было найдено только в 20 веке. Профессор Уильям Арнолд из Университета Торонто в 1939 году предложил объяснение, опираясь на химические процессы, происходящие во время приготовления мяса. Он заявил, что причиной изменения цвета курицы является окислительное действие железного гемохрома, содержащегося в мясе. Опытно-научные исследования позднее подтвердили эту теорию.

С течением времени были проведены множество исследований, чтобы лучше понять физико-химические процессы, приводящие к красноватому окрашиванию курицы. Благодаря этим исследованиям удалось более точно определить факторы, влияющие на окрашивание мяса, а также способы, позволяющие предотвратить изменение цвета.

Научные гипотезы

Научное сообщество долгое время было озадачено изменением цвета куриного мяса из розового в красный. Исследователи предложили несколько научных гипотез, которые пытаются объяснить этот явление.

Одна из гипотез предполагает, что изменение цвета связано с изменением уровня кислорода в мясе. Возможно, что в процессе хранения мясо подвергается окислительным процессам, что влияет на его цвет. Эта гипотеза пока что требует дополнительного исследования для подтверждения.

Другая гипотеза связана с наличием определенных белков, их взаимодействием и структурой. Ученые предполагают, что изменение цвета куриного мяса может быть обусловлено разложением белковой структуры под воздействием факторов, таких как температура и время экспозиции. Однако, эта гипотеза лишь предполагает возможные механизмы изменения цвета и требует дополнительных исследований для подтверждения.

Некоторые исследователи предложили гипотезу, что изменение цвета связано с наличием определенных пигментов, таких как миоглобин. Указанный пигмент способен изменять свой цвет в зависимости от окружающих условий и может быть ответственен за красноватый оттенок куриного мяса. Эта гипотеза требует дальнейшего исследования и анализа структуры и химических свойств пигментов в курином мясе.

Необходимость дополнительных исследований указанных гипотез обусловлена сложностью явления изменения цвета куриного мяса. Совместные усилия исследователей и разработка новых методик анализа позволят раскрыть научную загадку изменения цвета куриной мякоти и принести новые научные знания в этой области.

Видео:Мясо: есть или не есть?Скачать

Научное объяснение

Когда мы режем куриную грудку или другую часть мяса, мышцы подвергаются воздействию кислорода из воздуха. При этом начинают активно действовать ферменты, называемые миоглобинами, которые содержатся в мышцах животного.

Миоглобин – это белковое соединение, которое помогает мышцам получать кислород из крови и сохранять его во время физической активности. Они имеют кровь окрашивающие свойства и именно они придают красноватый цвет курице.

Когда мышцы курицы находятся в состоянии физической активности, например, когда птица бегает или летит, миоглобины активно привлекают кислород, чтобы обеспечить энергией работающие мышцы.

При употреблении пищи курица уже умерла, поэтому активность мышц прекращается, и миоглобины остаются без работы. Когда куриное мясо контактирует с воздухом, миоглобины начинают окисляться и образуют химическое соединение, которое придаёт куриному мясу красноватый оттенок.

Процесс	Результат
Миоглобины в мышцах курицы контактируют с кислородом	Миоглобины претерпевают окислительное воздействие
	Образуются соединения, придающие мясу красноватый цвет

Таким образом, мы теперь знаем, что красный цвет курицы является результатом химических изменений, происходящих в мышцах кур при их контакте с кислородом. Это явление не свидетельствует о небезопасности или негодности мяса, а лишь свидетельствует о его свежести и натуральности.

Биохимическая реакция

При нагревании мяса миоглобин изменяет свою структуру и разлагается на гематин и миоглобулин. Гематин — это пигмент, который придает мясу красноватый оттенок.

Разлагаясь, миоглобин также высвобождает молекулы железа, которые взаимодействуют с кислородом и окисляются. Это окисление тоже способствует изменению цвета мяса — оно становится еще более красным.

Процесс изменения цвета куриного мяса при нагревании является естественным и связан с биохимическими реакциями, происходящими внутри мышц. Изучение этих реакций помогает лучше понять мясо, его свойства и способы приготовления.

Влияние пищи на окраску

Цвет курицы перед сбоем в процессе созревания и обработки определяется железом, содержащимся в их неразработанных мышцах. Когда птицу зарежут для потребительского использования, мясные продукты из-за распада гемоглобина в мышцах становятся красноватыми. Окислительные элементы, такие как микробы и краткосрочные лимитированные временные характеристики потребления пищи, могут увеличить риск окисления и, таким образом, ускорить этот процесс.

Люди часто спрашивают, «почему не окислить курицу, помещая ее в вакуумную упаковку?» Ответ заключается в том, что некоторые процессы окисления могут происходить даже в отсутствие доступа к воздуху. Кислород может также войти в упаковку через неидеальные или поврежденные упаковки.